A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) emitiu nesta terça-feira (23) um alerta sobre a formação da acrilamida, substância que pode surgir durante o preparo de alimentos ricos em carboidratos submetidos a altas temperaturas, como frituras, assados e alimentos tostados.
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) emitiu nesta terça-feira (23) um alerta sobre a formação da acrilamida, substância que pode surgir durante o preparo de alimentos ricos em carboidratos submetidos a altas temperaturas, como frituras, assados e alimentos tostados.
Anvisa orienta consumidores sobre substância presente em alimentos preparados em altas temperaturas. Foto: Marcelo Camargo / Agência Brasil.
Segundo a agência, o composto pode estar presente em produtos bastante consumidos pelos brasileiros, entre eles batata frita, pães, biscoitos, torradas, bolos e café torrado. A Anvisa destaca que a substância não é adicionada aos alimentos, mas é formada naturalmente durante o processo de cozimento.
O que é a acrilamida?
A acrilamida é formada por uma reação química natural entre açúcares e o aminoácido asparagina durante o preparo de alimentos em temperaturas geralmente superiores a 120°C.
Essa reação, conhecida como reação de Maillard, também é responsável pela coloração dourada e pelo sabor característico de alimentos fritos, assados e tostados.
A substância passou a ser monitorada por órgãos de saúde em todo o mundo após ser identificada em alimentos em 2002.
Quais são os riscos à saúde?
De acordo com a Anvisa, estudos científicos indicam que a acrilamida apresenta potencial carcinogênico.
Embora ainda existam incertezas sobre seus efeitos diretos em seres humanos, pesquisas realizadas em animais demonstraram associação entre a exposição prolongada e o desenvolvimento de alguns tipos de câncer.]
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Por esse motivo, a Agência Internacional de Pesquisa em Câncer (IARC), vinculada à Organização Mundial da Saúde (OMS), classifica a acrilamida como um provável agente carcinogênico para humanos (Grupo 2A).
A agência ressalta que crianças são consideradas mais vulneráveis à exposição por consumirem, proporcionalmente ao peso corporal, maior quantidade de alimentos que podem conter a substância.
Como reduzir a formação da substância
A Anvisa afirma que não é necessário deixar de consumir esses alimentos, mas recomenda alguns cuidados durante o preparo para reduzir a formação da acrilamida.
Entre as orientações estão:
- priorizar batatas cozidas ou preparadas no vapor;
- evitar fritar, assar ou torrar alimentos em temperaturas muito altas, preferencialmente acima de 180°C;
- retirar os alimentos quando estiverem dourados, evitando que fiquem escuros ou queimados;
- armazenar batatas em locais frescos, secos e protegidos da luz, sem colocá-las na geladeira;
- deixar batatas cortadas de molho em água com vinagre entre 15 e 30 minutos ou fervê-las rapidamente antes de fritar;
- seguir corretamente o tempo e a temperatura indicados pelos fabricantes nos alimentos industrializados.
A Anvisa reforça que o alerta não significa que alimentos como batata frita, pão, biscoitos ou café devam ser eliminados da alimentação. A orientação é manter uma dieta equilibrada e variada, além de adotar métodos de preparo que reduzam a formação da acrilamida.
Segundo a agência, pequenas mudanças na cozinha podem contribuir para diminuir a exposição à substância ao longo da vida e favorecer hábitos alimentares mais saudáveis.
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